Dark Chocolate Raspberry Truffles טראפלס שוקולד מריר ופטל

Posted by hsimpsongrossman on March 18, 2015

Oh, the amount of money I could have saved had I tried making truffles at home earlier!

I mean, I used to consume at least a pound of Godiva or Leonidas truffles a week.  I was quite the spoilt brat back then and would settle for nothing less.

It so happens that I got a taste of my own medicine, as Perfect Son has been exhibiting  a  fine tastes in chocolate since a very young age.  No use bringing him Hershey’s Kisses when we’re back from the U.S., as anything short of European chocolate gets distributed among his friends.

My love for good chocolate stands in direct relation to my fear of working with it.  I have never liked the idea of taempering with it, but rather preferred to get my chocolates packed in a nice box wrapped with a ribbon.

Chocolate Raspberry Truffles Close Up
Close Up

Princess, on the other hand, loves a good culinary challenge.  When we were discussing possible items for our Purim baskets (Shalach Manot) this year, she suggested, without thinking twice “let’s make truffles!”  I did my best to hide my terror, an effort which became harder as she added: “those with firm smooth chocolate shells!”  And as with all other fears I conceal and overcome to prevent our kids from holding similar prejudices, I agreed.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Tied with a Ribbon
Tied with a Ribbon

We divided the process into four stages: prepared the raspberry dust, prepared and let the ganache set, created the ganache balls and finally tempered the chocolate, dipped and decorated the truffles.  At some point during the preparation of the ganache, Princess remembered she wasn’t going to be home during the week before Purim.  This meant I had to face my fear alone.  Oh, well.

Alice Medrich, my chocolate guru, didn’t have a recipe for raspberry infused truffles in Bittersweet, so we took the liberty of adding some raspberry purée to her ganache.

I can still vividly picture those Godiva raspberry truffles, sprinkled with pink dust and was determined to recreate that garnish.  We took frozen raspberries, dehydrated them in the oven overnight and then grinded them into a fine powder.  The raspberry dust is not a must though it has a magical look to it.

Raspberry Truffles Raspberry Dust
Raspberry Dust

Alice Medrich points out a few guidelines to follow when tempering chocolate, two of which I took to heart.  First, before tempering, prepare whatever is to be dipped and have it ready, at room temperature, as the chocolate sets quickly.  Secondly, do not allow moisture to come in direct contact with the chocolate-make sure the inside of the bowl, the spatula and the thermometer stem are always clean and dry (use a paper towel for that purpose).

Dark Chocolate Raspberry Truffles Line Up
Line Up

Dark Chocolate Raspberry Truffles on the Stop: Prepare Raspberry dust (if using).  Prepare Chocolate Raspberry ganache.  Form ganache balls and let set.  Temper chocolate, dip ganache balls, garnish with raspberry dust (if using), and Voilà!

Chocolate Raspberry Truffles

Inspired by the recipe for Classic Ganache Truffles from Alice Medrich’s Bittersweet

Ingredients, for about 48 truffles:

For the Chocolate Raspberry Ganache:

11 ounces bittersweet or semisweet chocolate (standard, without a percentage on the label, or marked 50%-62%), coarsely chopped

¾ cup (180 ml) heavy cream

3 tablespoons Raspberry Pureé (see below)

For the Raspberry Pureé:

2 cups fresh or frozen raspberries

1 teaspoon granulated sugar

For the Chocolate Shell:

1 ¼ pounds bittersweet or semisweet chocolate (standard, without a percentage on the label, or marked 50%-62%)

Raspberry Dust (optional):

1 cup fresh or frozen raspberries

Method:

If you choose to garnish your truffles with raspberry dust, start a day ahead.

For the Raspberry Dust:

Preheat your oven to 125 degrees Fahrenheit (50 degrees Celsius).

Arrange the frozen raspberries in a single layer on a sheet pan lined with baking paper.

Bake the raspberries for 10-12 hours (I baked mine overnight and into the following day), until completely dry and shriveled, rotate the pan every few hours, for even drying.

Chocolate Raspberry Truffles Dehydrated
Dehydrated

Once the dehydrated raspberries have cooled down, process berries in a spice mill or small food processor, until they are reduced to a fine powder. Immediately transfer to an airtight container until ready to use.

For the Raspberry Purée:

In a small saucepan, bring frozen berries and sugar to a simmer, just until the berries have broken down.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Breaking Point
Breaking Point

Strain through a sieve to remove any seeds. This should yield 3-4 tablespoons of raspberry purée. Set aside.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Raspberry Essence
Raspberry Essence

For the Chocolate Raspberry Ganache:

Line a shallow baking pan, about 8×13 inches big, with plastic wrap, leaving a generous overhang on two sides, enough to cover the ganache properly once it’s ready.  Use two or more overlapping sheets of plastic wrap if necessary.

Place the 11 ounces of chocolate in a medium heatproof bowl in a wide skillet of barely simmering water and stir frequently until most (but not all) of the chocolate is melted.  (I used a heavy pot as I couldn’t find my heatproof bowl and knew that the chocolate will melt slowly in my heavy pot.)  Remove from the heat.

In a small saucepan, bring the cream to a boil.

Remover from the heat, let it stand for three minutes to cool slightly and then  mix in the raspberry pureé.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Raspberry Fusion
Raspberry Fusion

Pour the raspberry-cream mixture over the chocolate and whisk briskly, using a circular motion, keeping the whisk in contact with the bottom and sides of the bowl to minimize splashing (which causes air bubbles), and alternately whisking in the center and around the sides of the bowl, until the cream is thoroughly mixed with the chocolate.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Galvanized
Galvanized

Whisk only until the mixture appears completely homogenous: smooth, glossy and thickened slightly, like pudding.  Stop as soon as the ganache looks completely emulsified.

Immediately scrape the ganache into the plastic-wrap lined pan and let cool at room temperature, without stirring or disturbing it.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Setting
Setting

Once the ganache has sat, fold the plastic wrap over it and let set at room temperature for at least several hours, preferable overnight, until firm enough to scoop.  If you’re in a hurry, you can refrigerate it to hasten the set, but the texture won’t be as quite as silken.

Once the ganache has set, however, chilling won’t hurt it.  You can refrigerate it for a day or two or freeze it for up to 2 months, until needed, in which case you should let it soften at room temperature until pliable enough to scoop.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Chocolate Trails
Chocolate Trails

To shape the truffles, use a miniature ice cream scoop or melon baller to form ¾-1 inch balls of ganache.  If necessary, smooth the surface with your thumb.  If it’s difficult to release the ganache, dip the scoop/baller in warm water and wipe dry every few scoops.

Place the ganache centers slightly apart on a tray lined with parchment paper and let them stand at room temperature, uncovered, until the surface is dry and slightly crusted, at least two hours, preferably longer.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Heart of the Matter
Heart of the Matter

Make sure the centers are at room, warmish temperature before dipping them.

For Chocolate Dipping:

I used Alice Medrich’s chunk method for tempering chocolate:

This method requires that 20% (one fifth) of the chocolate you start with be solid chocolate, in one or two large chunks instead of chopped.   Set that portion of chocolate aside.

Chop the remaining chocolate into small pieces and place them in a stainless steel bowl large enough for thorough stirring. Set the bowl in a wider skillet of almost simmering water and stir frequently at first, and then constantly until about three-quarters of the chocolate is melted.

Remove the bowl from the water and stir for a minute or two to melt the remaining chocolate.  The melted chocolate should reach 100 degrees Fahrenheit.  If the chocolate exceeds that temperature, just let it cool to 100 degrees Fahrenheit (37 degrees Celsius), before proceeding.

Dark Chocolate Raspberry Truffles Temper Temper
Temper Temper

When the chocolate is at 100 degrees Fahrenheit, drop the reserved chunks of chocolate into the bowl and stir constantly, pushing the chunks around the bowl and scraping the sides of the bowl regularly, until the chocolate registers 90 degrees Fahrenheit (32 degrees Celsius). Use the tempered chocolate immediately.

Dip the centers by hand or dipping fork.  If the chocolate cools and thickens as you work, you can rewarm it in a pan of warm water for a few seconds at a time and stir until the chocolate regains fluidity as long as you do not let it exceed a maximum temperature of 90 degrees Fahrenheit (32 degrees Celsius).

Dark Chocolate Raspberry Truffles Dusted
Dusted

Immediately after dipping each truffle, sprinkle with a bit of raspberry dust, if using, as the chocolate sets quickly.

Repeat with remaining truffles.

Let the truffles set at room temperature.

Store the truffles in a covered container at cool room temperature for up to 10 days, refrigerate for up to a month, or freeze up to three months.

Dark Chocolate Raspberry Truffles One Gone
One Gone

 טראפלס שוקולד ופטל

אני יכולה רק לשער כמה כסף יכולתי לחסוך לו הייתי מעזה לנסות ולהכין טראפלס בעצמי קצת קודם.

בתקופת New York שלנו, למשל, הייתי מחסלת לגמרי לבד קרוב לקילו טראפלס בשבוע. אנחנו מדברים על טראפלס של Leonidas  ו-Godiva, שבחרתי אחד אחד (לא קופסה ארוזה, חלילה).

אני מניחה שזה השורש לאנינות הטעם של הבכור (באופן כללי ובעיקר בנוגע לשוקולד), שטעם טראפלס כנ”ל כבר בגיל ארבע.  למדנו על בשרנו שאין טעם להביא לו מארה”ב שוקולדים כמו Hershy’s, לדוגמה, כי אחרי שייתן בהם מבט אחד מלא בוז, הם ימצאו את דרכם, כלאחר כבוד, אל חבריו לכיתה.

אהבתי לשוקולד טוב עמדה מאז ומעולם ביחס ישר למידת החשש שלי מפני ההתעסקות עימו. אני מניחה שהחשש נבע מחוסר ביטחון, שמא המגדנות שאצור לא יגיעו לרמה אליה הורגלתי.  כמנהלת סיכונים בגוף ובנשמה, העדפתי לא לקחת סיכונים מיותרים.

לשמחתי, הנסיכה שלנו בורכה בתעוזה ובטחון גבוהים יותר, גם כשמדובר בהרפתקאות קולינריות. כשחשבנו יחד מה להכין למשלוחי מנות השנה, שלפה הנ”ל משום מקום את ההצעה שנכין טראפלס בטעם פטל. ולא סתם גנאש מכודרר, כי אם את אלה הנתונים במעטפת שוקולד מבריקה ונוקשה. ואני, שמאז ומעולם עושה הכל כדי שהפוביות והשגעונות שלי לא יונחלו לילדי, הסכמתי מיד, כאילו נולדתי למשימה.

פיצלנו את האתגר לארבעה שלבים: הכנת אבקת הפטל, הכנת הגנאש וצינונו, כדרור ליבות הטראפלס ולבסוף טמפרור שוקולד, טבילה וקישוט. רק לאחר שלב הכנת הגנאש, נזכרה הגברת הצעירה, שבעצם כמעט ולא תהיה בבית בשבוע שלפני פורים ואני קלטתי שעם הפחד הזה, אתמודד לגמרי לבד.

להכנת הטראפלס אמצנו את השיטה של Alice Medrich, כוהנת השוקולד שלי, אולם לא מצאנו אצלה מתכון לטראפלס משוקולד מריר ופטל. לאחר דיון קצר, החלטנו להכין מחית פטל מצומצמת ולהעשיר בה את הגנאש.

ואם כבר מעיזים, נזכרתי בטראפלס הפטל של Godiva, שהיו עטורים אבקת פטל ורדרדה. החלטנו לשחזר את הזיכרון ועשינו זאת באמצעות אבקה שהפקנו מפטל קפוא שיובש במשך שעות בתנור ואז נטחן לאבקה דקה. אפשר לוותר על זריית אבקת הפטל, אך אציין שהיא מוסיפה נופך קסום לטראפלס.

Alice Medrich  מונה מספר קווים מנחים עליהם כדאי להקפיד בעת טמפרור שוקולד, שניים מהם אימצתי: ראשית, לפני שמתחילים במלאכת הטימפרור, כדאי להכין מראש את כל מה שתרצו לטבול בשוקולד או לזרות עליו, שכן השוקולד מתייצב במהירות. כמו כן, אין לאפשר למים או לחות לבוא במגע עם השוקולד ולכן יש לוודא שהקערה, כלי הערבוב, מד-החום והחומרים שנטבול בשוקולד הינם יבשים לחלוטין. ניתן להיעזר בנייר מגבת לשם כך.

טראפלס שוקולד מריר ופטל על קצה המזלג: מכינים אבקת פטל (אם רוצים). מכינים גנאש שוקולד מריר ופטל ומעצבים כדורים קטנים. מטמפררים שוקולד, טובלים בו את כדורי הגנאש, מאבקים באבקת פטל, ו-Voilà! 

טראפלס שוקולד מריר ופטל

בהשראת מתכון של Alice Medrich,  ומקורות נוספים

החומרים, לכ-48 טראפלס:

לגנאש שוקולד מריר ופטל:

310 גרם שוקולד מריר (ללא ציון אחוז מוצקי הקקאו על גבי האריזה או בסימון של 50%-62%) (ומצטערת על הכמות המרגיזה-כך במקור ונצמדי ליחסי השוקולד-שמנת)

¾ כוס (180 מ”ל) שמנת מתוקה

3 כפות מחית פטל (ראו מתכון להלן)

למחית פטל:

2 כוסות פטל, טרי או קפוא

1 כפית סוכר

למעטפת השוקולד:

550 גרם שוקולד מריר (ללא ציון אחוזי מוצקי הקקאו על גבי האריזה או בסימון של 50%-62%)

לאבקת פטל (לא חובה):

1 כוס פטל, טרי או קפוא

אופן ההכנה:

במידה והחלטתם לקשט באבקת פטל, התחילו בהכנתה.

להכנת אבקת הפטל:

חממו את התנור לטמפרטורה של 50 מעלות צלסיוס.

פזרו את הפטל, בשכבה אחת, על גבי תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.

יבשו/אפו את הפטל בתנור במשך כ-10-12 שעות (שלי שהו בתנור במהלך הלילה ואל תוך הבוקר), עד שהפטל מתיבש והופך מצומק לחלוטין. סובבו את התבנית מספר פעמים במהלך האפייה לייבוש אחיד.

צננו את הפטל וטחנו במטחנת תבלינים או במעבד מזון קטן עד לקבלת אבקה דקיקה.

אכסנו בכלי אטום ובמקום קריר ויבש עד מועד השימוש.

להכנת מחית הפטל:

בסיר קטן, הביאו את הפטל והסוכר לרתיחה איטית ועדינה ובשלו עד שפירות הפטל מאבדים מצורתם ומתפרקים.

העבירו דרך מסננת כדי להפטר מגרגרים.

לאחר הסינון תיוותרנה בידכם 3-4 כפות של מחית פטל.

הניחו בצד.

להכנת גנאש שוקולד מריר ופטל:

רפדו תבנית בגודל של כ-21×30 ס”מ בניילון נצמד, תוך שאתם מותירים שוליים נדיבים של ניילון נצמד מעבר לשולי התבנית, באופן שיאפשר לכסות את הגנאש לכשיתייצב.

ארגנו לעצמכם באן מארי (“אמבט מרים”, בעברית צחה): הניחו קערה בינונית חסינת אש או סיר קטן, בתוך סיר גדול יותר ובו מים רותחים בגובה של מספר סנטימטרים בלבד (אין לאפשר למים להיכנס לקערה). שימו את השוקולד בקערה (שבתוך הסיר) וערבבו עד להמסת רוב השוקולד.  למען גילוי נאות, הפעם הרשיתי לעצמי להמיס את השוקולד בסיר כבד מאד ולא בבאן מארי, כי לא מצאתי את הקערה שלי.

בסיר קטן נוסף, הביאו את השמנת המתוקה לרתיחה. הסירו מהאש, הניחו לצינון קל למשך כשתיים-שלוש דקות וערבבו את מחית הפטל לתוך השמנת החמה.

צקו את תערובת השמנת על השוקולד המומס וערבבו נמרצות, תוך שאתם דואגים להגיע לדפנות ולתחתית הסיר כדי שהשמנת תטמע היטב בתוך השוקולד.  ערבבו עד לתערובת הומוגנית, חלקה, מבריקה וסמיכה ואז הפסיקו.

העבירו מיד את הגנאש לתבנית המרופדת בניילון נצמד. הניחו לצינון בטמפרטורת החדר מבלי להזיז את התבנית או לערבב את הגנאש.

לאחר שהגנאש הצטנן, קפלו את שולי הניילון הנצמד מעליו, כך שיכסה אותו היטב והניחו להתייצבות בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות או למשך הלילה עד למרקם המאפשר יצירת כדורים מוצקים. במידה ואתם ממהרים, ניתן לקצר את תהליך ההתייצבות הראשוני ולהכניס למקרר, אך האצת ההתיצבות תפגע מעט במרקם הטראפלס.

לאחר שהגנאש התייצב אפשר לשמור במקרר ליומיים -שלושה או להקפיא למשך חודשיים, מבלי לפגום במרקם. במידה ובחרתם להקפיא או לשמור בקירור, יש להביא את הגנאש לטמפרטורת החדר לפני הטבילה בשוקולד.

לעיצוב כדורי הגנאש, באמצעות כף לעיצוב כדורי מלון/אבטיח, כף פריזיאן, עצבו כדורים בקוטר של כסנטימטר כל אחד. במידה והנכם מתקשים לשחרר את הגנאש מהכף, טבלו אותה במים חמים ויבשו היטב לפני המגע עם הגנאש.

הניחו את כדורי הגנאש על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, תוך הותרת רווחים בין הכדורים והניחו להתייצבות, בטמפרטורת החדר, במשך שעתיים לפחות.

ודאו שכדורי הגנאש הינם בטמפרטורת החדר לפני הטבילה בשוקולד.

לטבילה בשוקולד:

טימפררתי את השוקולד על פי טכניקה של Alice Medrich.

הניחו בצד כ-20% (חמישית) מהשוקולד, שבור ל2-3 קוביות.

קוצצים את יתרת השוקולד (כ-80%) ומניחים בבאן מארי. מערבבים היטב עד להמסה של כ3/4 מכמות השוקולד.

מוציאים את הקערה מהמים החמים ומערבבים דקה-שתיים נוספות, עד להמסת כל השוקולד. על השוקולד המומס להיות בטמפרטורה של כ-37 מעלות צלסיוס. במידה וטמפרטורת השוקולד גבוהה יותר, המתינו דקה-שתיים ובדקו שנית, עד שיצטנן לטמפרטורה הנ”ל.

כשהשוקולד הינו בטמפרטורה של 37 מעלות צלסיוס, הוסיפו אליו את קוביות השוקולד ששמרנו בצד וערבבו נמרצות תוך הקפדה להגיע עם המרית לשולי ולתחתית הקערה, עד שהשוקולד מגיע לטמפרטורה של 32 מעלות צלסיוס. השתמשו בשוקולד המטומפרר מיד.

טבלו את כדורי הגנאש בשוקולד המטופרר והניחו על תבנית/מגש מרופדים בנייר אפייה.

אם בחרתם לקשט באבקת פטל, פזרו אותה מיד לאחר טבילת על טראפל בשוקולד, לפני שמעטפת השוקולד מתייצבת.

במידה והשוקולד המטומפרר שבקערה מצטנן ומתקשה במהלך העבודה, הכניסו את הקערה לסיר ובו המים החמים עד להגעת השוקולד לטמפרטורה של 32 מעלות צלסיוס, הוציאו את הקערה מהמים, ערבבו היטב א השוקולד והמשיכו בטבילת הכדורים.

הניחו לטראפלס להתייצב בטמפרטורת החדר.

אכסנו בקופסה אטומה הרמטית.

הטראפלס יישמרו כעשרה ימים בטמפרטורת החדר, כחודש במקרר וכשלושה חודשים במקפיא.

Filed under Dessert

Tagged ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *