Plum and Almond Cream Tart טארט שזיפים בקרם שקדים

Posted by hsimpsongrossman on July 13, 2017

Before we begin, let me get one thing out of the way.  I know there is a difference between a tart and a pie (pie is covered with a top layer of crust and tart is “open”), but they are all pies to me. Sorry.

Plum and Almond Cream Tart NOT a Pie
NOT a Tart!

Now, pie making is not my specialty.  In fact, I always believed I didn’t like pies.  The few pies I had tasted growing up consisted of plain, crumbling crust and a canned filling (blueberries, usually).  I couldn’t see the point in eating them, let alone taking the time and making one of those.

Until I tasted Princess’s Plum and Almond Cream tart.  The perfectionist she is, she aimed high from the start and chose the one from the Bouchon Bakery book.  I can still feel the burn on my tongue from not waiting long enough before tasting…

Plum and Almond Cream Tart The Tart that Started It All
The Tart that Started It All

Since that first pie Princess became a maven on the subject and I haven’t dared trying to make one myself as I know my limits.

Tomorrow, however, we are having the end of the year party for the staff in my school, and I was asked to bring a cake.  The problem is that I have to study for a test in my Feminism in Literature course. 

Normally I would come up with some complicated, multi-layered cake, to showcase my baking abilities.  Perfect Son suggested I make something simple, say, a marble cake.  But that’s too easy for me, and I have a reputation to maintain.  I tried to think of something summary and the first one to cross my mind was this Plum and Almond Cream tart.

I was shocked by my own idea.  Me making a pie would constitute an absolute sacrilege – this is out of my baking zone! And even if I dare commit such atrocity, what about my test? I can’t afford spending 3-4 hours in the kitchen a day before a test?! What if I don’t score a 100% on it?

There were two things I had to do before I could undertake such a mission.  I started with the easier one and asked Princess if she minded me stepping out of my boundaries only this once.  I even suggested that I make my pie squared, and not round (that, by the way, proved to be a terrible idea as .  It goes without saying that my sweet Princess didn’t mind.   The more difficult one was to convince Yours Truly nothing will happen if I got a 95% on my test.  Or even a 90.  Surprisingly, I didn’t need much convincing.  And then, as I was working the dough out with my rolling pin, I realized how lucky I was. 

Plum and Almond Cream Tart I Don't How She Does It
I Don’t How She Does It

One of the literary pieces we had read during that course, was I Don’t Know How She Does It, by Allison Pearson. 

That book and I go back a long way.  The surveillance team I managed a life time ago in New York got it for me when it first came out.  I worked longer hours than Kate, had double the amount of children and was younger.  But I must give it to her- I didn’t manage to juggle between career and family as well as she did.  Reading that book for the first time, some 13 years ago, was traumatically painful as it accentuated to me the hit my family took due to my career choices.  And I hated Kate.  She quit her job when she realized what she had been doing to her family.  I did too, but nearly too late.  

Reading the book again a few months ago, in Dr. Pamela Peled’s course, was a wonderful experience for me, as it gave me a kind of closure.   It was gratifying to realize I am not that mother/wife/woman any longer. 

Plum and Almond Cream Tart My Dough and I
My Dough and I

Unlike Kate, I didn’t have to fake baking homemade mince pies for a school event.  I was leisurely rolling the dough, in the middle of the day, less than 24 hours before and a test a few hours before a party with co-workers I love dearly. 

Needless to say that my pie was neither as beautiful nor as delicious as those made by my Princess.  But it filled our kitchen, and later my car, with the wonderful scent of freshly, home baked, fruit pie and was loved by my friends.

Plum and Almond Cream Tart I Don't Know How Princess Does It
I Don’t Know How Princess Does It

Except for a few shortcuts I took while dealing with the dough (not chilling it and working it out imperfectly) I barely changed the original recipe, but for adding lemon rind to the pie crust and subbing vanilla essence to the almond cream.  

Happy Baking!

Plum and Almond Cream Tart on the Spot: Make the pie crust. Chill.  Make the almond cream.  Prepare plums.  Assemble the pie, bake and  Voilà!

Plum and Almond Cream Tart The Dark Side of the Pie
The Dark Side of the Pie

Plum and Almond Cream Tart

Adapted (with minor changes) from Bouchon Bakery, by Thomas Keller and Sebastien Rouxel

Ingredients, for an 8×3/4 inch pie tin (I chose an 8×8 square tin):

For the Crust (Pâte Sucrée):

187 gram (1 1/3 cups) all-purpose-flour

23 grams (3 tablespoons), plus 45 grams (1/4 Cup + 2 Tablespoons) powdered sugar, devided

23 grams (3 tablespoons) almond flour

110 grams unsalted butter

1 medium egg, at room temperature

1 teaspoon vanilla essence

A pinch of salt

For the Almond Cream:

73 grams (1/2 cup+2½ tablespoons) almond flour

7 grams (2¼ tablespoons) all-purpose flour

73 grams unsalted butter, at room temperature

73 grams (1/2 cup+2 tablespoons) powdered sugar

1 Medium egg, at room temperature

For the Plum Layer:

4-5 medium plums (Santa Roza)

Method:

Make the dough:

Line an 8×3/4 inch pie tin or an 8×8 baking tin, with parchment paper.  Set aside.

Place the flour in a medium bowl. Sift the almond flour and 23 grams of powdered sugar into the bowl.  Add a pinch of salt and whisk to combine.

Place the butter in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment and cream on low speed until it is the consistency of mayonnaise. Sift in the other 23 grams powdered sugar, pulse to combine, and then beat on medium-low until combined and fluffy, about 1 minute.  Scrape down the sides and bottom of the bowl.

Add the dry ingredients to the mixing bowl in two additions, mixing each time until just combined. Scrape to incorporate any dry ingredients.  Add the egg and mix on low speed until just combined.

Transfer the dough to your work surface. Use the heel of your hand to smear it and work it together. Form into a 4 x 6 rectangle, wrap in saran wrap and store in the fridge until firm, about 2 hours.

Plum and Almond Cream Tart Imperfect Crust
Imperfect Crust

Roll out the dough by putting it between two sheets of parchment paper and rolling it into a round that is about 11 inches in diameter. Fold the dough over the rim of the pie tin.  Don’t worry if it cracks or comes a part a bit-just patch it up with any overhanging dough.

Remove any excess dough and freeze for 30 minutes or refrigerate for an hour.  In the meantime, make the almond cream.

Almond Cream:

Sift the almond flour into a medium bowl, breaking up any lumps. Whisk together with the all-purpose flour.

Put the butter in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment and mix on medium-low, until it is the consistency of mayonnaise. Sift in the powdered sugar and mix on low until incorporated, then increase the speed to medium-low and mix until fluffy, 2-3 minutes. Scrape down the sides and bottom of the bowl.

Add the almond-flour mixture to the butter in two additions, pulsing until just incorporated. Scrape the sides and bottom of the bowl.

Plum and Almond Cream Tart I Dont HowShe Does It Almond Cream
Almond Cream

Add the egg and mix on low speed until combined and smooth. Transfer to a bowl and cover with plastic wrap. Refrigerate until cold, about 2 hours.

Preheat oven to 350.

Spoon the almond cream in the center of the now chilled tart dough and spread so that it fills the tart crust.

Assemble the Tart:

Cut the plums into ⅛-inch thick wedges. Arrange a ring of plum slices around the outer edge of the crust so that they are facing the same direction and overlap by about two-thirds. Continue with a second layer, slightly overlapping the first.   Arrange the remaining slices to fill the center of the tart.  If using a square baking tin, arrange the plums in slightly overlapping lines.

Plum and Almond Cream Tart Imperfect Crust What was I Thinking
What was I Thinking

Bake for 45-60 minutes, or until the crust is well browned, the filling is set, and the plums are soft and juicy. Allow to cool, at least to room temperature, before slicing.  For precise slices, refrigerate the pie until cold before slicing and bring back to room temperature before serving.

Plum and Almond Cream Tart I Dont How She Does It.Squared Pie
Squared Pie

טארט שזיפים בקרם שקדים

אפיית פאי (פאי, טארט, הכול אותו דבר אצלי. וכן, אני יודעת מה ההבדל בין השניים) היא מחוץ לתחום עבורי. בבית שלנו, רק הנסיכה מכינה פאי. היא משקיעה בבצק, מרדדת אותו בדיוק לעובי הנדרש, לא מדלגת על שלבי צינון כאלה ואחרים ועורכת את הפירות באסתטיות מרהיבה.

אני לא. אם להודות על האמת, עד לא מזמן לא אהבתי פאי בכלל. תמיד האמנתי שמשטח הבצק הדקיק ועליו מלית פירות מתוקה (לרוב, מפחית), לא מצדיק את הקלוריות המתלוות אליו.

עד שטעמתי את הפאי (טארט) הראשון שהנסיכה הכינה, טארט שזיפים בקרם שקדים. אני עוד יכולה להרגיש את הכוויה שחטפתי על הלשון, כי לא חיכיתי להתקררות מספקת לפני שטעמתי המאפה ששיגע את הבית בניחוחות וניליים פירותיים.

העניין הוא, שיש לנו הערב אירוע צוות לסיום שנת הלימודים ונתבקשתי להביא עוגה.  באמת שניסיתי לחשוב על רעיונות מתאימים אחרים, פשוטים יותר לבצוע, אך שוב ושוב מצאתי את עצמי חוזרת לאפשרות של פאי פירות קיץ.  כל ניסיונות השכנוע העצמי לא הועילו, כולל העובדה שיש לי מבחן מחר. הוחלט על טארט שזיפים בקרם שקדים.

Plum and Almond Cream Tart Imperfection
Imperfection

בקשתי רשות מהנסיכה לפלוש למרחב שלה רק זאת הפעם ואף החלטתי לאפות את הפאי בתבנית מרובעת כדי להפחית את הדמיון בין המאפים.

לא יצא יפה כמו של הנסיכה שלנו, אך היה מוצלח ביותר, כמעט כמו שלה. 

החבר’ה בקשו מתכון, אז אני כותבת.

המתכון לטארט לקוח מהספר Bouchon Bakery ולהוציא שינויים קלים בקלתית (הוספתי קליפת לימון ותמצית וניל) וקצת דילוגים על שלבי צינון בשלב הכנת הבצק, נהגתי לפי הוראות המתכון.

טארט שזיפים בקרם שקדים

Bouchon Bakery, by Thomas Keller and Sebastien Rouxel

החומרים, לטארט בתבנית פאי בקוטר 26 ס”מ, או בתבנית מרובעת בגודל 22×22 ס”מ

לקלתית:

187 גרם ( 11/3 כוסות), קמח רגיל

23 גרם (3 כפות), ועוד 45 גרם (1/4 כוס ועוד 2 כפות) סוכר

23 גרם (3 כפות) קמח שקדים

110 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

1 ביצה בינונית, בטמפרטורת החדר

1 כפית תמצית וניל

קמצוץ מלח

לקרם השקדים:

75 גרם (1/2 כוס + 21/2 כפות) קמח שקדים

7 גרם (21/4 כפות) קמח רגיל

73 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

73 גרם (1/2 כוס +2 כפות) אבקת סוכר

1 ביצה בינונית, בטמפרטורת החדר

לשזיפים:

4-5 שזיפים בינוניים (רצוי מזן “סנטה רוזה”)

אופן ההכנה:

מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומניחים בצד, לעת עתה.

בקערה בינונית, מערבבים את הקמח עם קמח השקדים, 23 גרם מהסוכר והמלח.

בקערת המערבל מערבלים את החמאה במהירות בינונית עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים את יתרת אבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות נוספות.

באמצעות מרית, מסירים את שכבת החמאה שנדבקה לשולי קערת המערבל ולתחתית ומערבבים עם יתרת התערובת.

מוסיפים את תערובת הקמח ומעבדים מעט, עד שמתקבלת תערובת פירורי בצק קטנים.

מוסיפים את הביצה, גרידת הלימון ותמצית הווניל לבצק ומערבלים רק עד לקבלת גושי בצק גדולים. מעבדים מעט ביד ומעצבים לעיגול שטוח. עוטפים ומניחים במקרר למשך כשעתיים.

מרדדים את הבצק בין שתי שכבות נייר אפיה לעיגול גדול מעט מקוטר התבנית.

מקלפים את נייר האפייה שעל הבצק ומעבירים את הבצק בזהירות אל תוך התבנית. מצמידים את הבצק לתחתית ולשולי התבנית ומסירים עודפי בצק. במידה וישנם קרעים בבצק אל דאגה, אחו אותם באמצעות אצבעותיכם. מעבירים את התבנית למקפיא למשך כ-30 דקות.

מחממים את התנור לחום בינוני (180) מעלות.

לקרם השקדים:

בזמן שהבצק מתייצב במקפיא, מכינים את קרם השקדים.

Plum and Almond Cream Tart Swirls
Swirls

בקערה בינונית, מערבבים את קמח השקדים עם הקמח.

בקערת המערבל מערבלים את החמאה במהירות בינונית עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות נוספות.

באמצעות מרית, מסירים את שכבת החמאה שנדבקה לשולי קערת המערבל ולתחתית ומערבבים עם יתרת התערובת.

מוסיפים את תערובת קמח השקדים ומערבלים.

מוסיפים את הביצה ומערבלים שוב עד לקבלת תערובת חלקה.

מעבירים את קרם השקדים למקרר.

לשכבת השזיפים:

חוצים את השזיפים ופורסים כל חצי לפרוסות דקות.

להרכבה:

מורחים את קרם השקדים על תחתית הבצק.

מסדרים את פלחי השזיפים על קרם השקדים: יוצרים מעגל מפלחי השזיפים במרכז התבנית, כשפלחי השזיפים חופפים מעט אחד לשני. ממשיכים לסדר את פלחי השזיפים במעגלים עד לשולי הפאי החיצוניים, כאשר קצה כל מעגל חופף מעט את קצה המעגל הפנימי לו.

עם משתמשים בתבנית מרובעת, עורכים את פלחי השזיפים בשורות.

Plum and Almond Cream Tart Santa Rosa
Santa Rosa

 אופים כ-40 דקות עד שהקרם מתייצב ותופח מסביב לשזיפים.

מצננים בתבנית על רשת ומגישים בטמפרטורת החדר.

לחיתוך מדויק יש לקרר את הפאי במקרר, לפרוס ולהגיש בטמפרטורת החדר.

Filed under Cakes Dessert

Tagged , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *