Sourdough Mother Dough

Posted by hsimpsongrossman on November 2, 2015

I really tried to give Peter Reinhart’s sourdough recipe priority over others.  And I loved the whole wheat sourdough bread I made with his mother dough.  It was dense, filling and texturally interesting.

But Better Half, and those of my kids who do agree to eat whole wheat bread, kept on asking politely why can’t I make lighter, airier sourdough breads “like those sourdough loaves we buy in our favorite artisan bakery”.

All the while, my Forum friends kept on uploading pictures of perfect sourdough breads, which appeared so much bubblier and softer than mine.  Having read about my sourdough troubles, my Forum friend BB offered me some of her mother dough, which was much runnier than mine.  A thorough examination of both mother doughs made it clear that BB’s was more hydrated than mine (Reinhart’s).  That is to say, Mr. Reinharts’ mother dough had a 50%-50% ratio of water to flour, while my friend’s had a 60%-40% ratio.

It so happened, that the baking issue of my favorite Israeli food magazine, Al Hashulchan (Hebrew for “on the table”) came out around that time.   To my delight, they had an article about sourdough breads by an Israeli vegan pastry chef, Yiftach Bareket.  I loved his personal story, his technique and his recipes and decided to follow his method, which was very similar to the one BB used.  I added to that all those techniques I had learnt from Mr. Reinhart’s book, The Bread Baker’s Apprentice regarding kneading, proofing, oven prepping and more.

The difference was noticeable from the first bite.  The crust was perfectly crunchy yet the crumb soft and airy.  We we became pretty addicted to our homemade bread and haven’t visited our bakery since.

The following are instructions for making the mother dough which I use in sourdough breads recipe posted in Spots on Pots.  

Sourdough Mother Dough, Yiftack Bareket

Sourdough Mother Dough Soaking Raisins
Soaking Raisins

Day 1:

Soak a handful of organic dark raisins in 1 cup of water overnight. 

Drain and reserve the water.

In a medium bowl, mix 2 tablespoons of rye flour with ¼ cup of the reserved drained raisin water and ¼ teaspoon of honey. 

Cover the bowl with a kitchen towel and keep outside of the fridge for 24 hours.

Reserve the remaining drained raisin water in the fridge.

Day 2:

Whisk ¼ cup of the reserved raisin water into the mixture in the bowl.  Add 2 tablespoons of rye flour and whisk again. 

Cover with a kitchen towel and leave outside of the fridge for 24 hours.

Day 3:

Whisk ½ a cup of the drained raisin water into the mixture in the bowl.  If you don’t have ½ a cup left, supplement whatever you have with regular water.  Add 4 tablespoons of rye flour and whisk again. 

Cover with a kitchen towel and leave outside the fridge for 24 hours.

Sourdough Mother Dough Day 3
Day 3

Day 4:

At this point you should be able to see some evidence of life in your mixture in the form of tiny bubbles on the surface.  Additionally, a slight fruity-sour scent should be noticed.

Accordingly, our treatment of the mixture will change. 

Whisk the mixture in the bowl and weigh it.  Discard of half the mixture and ½ a cup of water to the remaining half and whisk well.  Add 4 tablespoons of whole wheat and whisk well. 

Cover with a kitchen towel and leave outside of the fridge for 24 hours.

Day 5:

The fermentation should be clearly visible by now and the mixture should emit a strong yeasty smell.
Whisk the mixture well, weigh it and discard of half of it.

Add 100 ml of water to the remaining half and whisk well.  Add 55 grams whole wheat flour and whisk.  

Cover and leave outside of the fridge for 24 hours.

Sourdough Mother Dough Day 6
Day 6

Day 6:

The mother dough should be lively and active by now. 

Put a container, big enough to hold double the size of the existing mixture, on your scale.  Whisk the mixture and transfer 300 grams of the mixture into that container, add 170 ml of water and whisk well.  Add 130 grams whole wheat flour and whisk well.

Cover the container and transfer to the fridge.

Maintenance:

Feed your mother dough once a week, preferably on a fixed day and time.  Feed 300 grams of mother dough (which should be half the amount of unfed mother dough in your fridge), with 170 ml of water and 130 grams of whole wheat flour.  Make sure to whisk the water in to the mixture before adding the flour. 

In other words, the mother dough you have in your fridge should weigh 600 grams.  Take 300 grams off (use it for baking; give it to a friend who can start her own mother dough or discard of it).  Whisk 170 ml of water into the remaining mixture, add 130 grams of whole wheat flour and mix again. Cover and store in the fridge for up to a week.

Sourdough Mother Dough Post Third Feeding
Post Third Feeding

The mother dough reaches it’s peek 2 days after it was fed.  You can use half of it for baking at this point and until 1 week after you have fed it.

If you don’t mean to bake during a certain week, make sure to discard of half of it after a week, feed the other half and return it to the fridge.

מחמצת

התכוונתי להתחיל עם אפיית לחמי שאור על פי תורתו של  Peter Reinhart בספרו, הנחשב מהטובים ביותר בתחום, The Bread Baker’s Apprentice. אך משהו לא עבד כשורה עבורי עם השיטה שלו והלחם שהתקבל משמוש במחמצת של Rehinhart היה אמנם משובח לטעמי, אך היה כבד ודחוס מידי עבור החבר’ה שלי. הם רצו לחם אוורירי יותר, “כמו ב”ארטיזן””.

BB, חברתי מהפורום, שמעה על חוסר שביעות הרצון אצלי בבית והציעה לי לנסות קצת מהמחמצת שלה, אותה היא מכינה לפי סמדר זורע-ברמק. המחמצת של BB הייתה הרבה יותר נוזלית משלי והלחמים שאפיתי אתה יצאו הרבה יותר אווריריים. 

באותה עת יצא לאור גליון האפייה 2015 של “על השולחן”, בו פורסמה כתבה של יפתח ברקת (“יפתח לחם”) על לחם מחמצת. אהבתי את הסיפור האישי שלו ואת את הסבריו והמחמצת שלו הייתה דומה במרקמה לזו של BB. שמרתי את הגליון, ליתר ביטחון.

לקראת פסח נאלצתי לחסל את המחמצת שבמקרר (לא היה לי זמן לנסות ליבש אותה ואף לא קונה פוטנציאלי נוכרי) ולאחר החג, כשרציתי לאפות שוב לחמי שאור, החלטתי לנסות את השיטה של יפתח ברקת. לשמחתנו, הלחמים שהמחמצת הזו הפיקה היו פשוט מושלמים (לטעמינו, לפחות) ומאז אני נצמדת למתכון שלו. 

מחמצת

מתכון של יפתח ברקת, גליון האפיה, מרץ 2015 של “על השולחן

יום 1: משרים חופן צימוקים אורגניים ב-1/2 כוס מים למשך לילה. מסננים ושומרים את המים.

מערבבים 2 כפות קמח שיפון עם 1/4 כוס ממי ההשריה של הצימוקים ו-1/4 כפית דבש בקערה בינונית. שומרים את מי ההשריה הנותרים.

שומרים מכוסה במגבת מטבח מחוץ למקרר 24 שעות.  

יום 2: מוסיפים לתערובת 1/4 כוס מים (עדיף ממי השריית צימוקים) וטורפים. מוסיפים 2 כפות קמח שיפון ושוב טורפים.

מכסים במגבת מטבח ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות. 

יום 3: מוסיפים 1/2 כוס מים (עדיף מי השריית צימוקים, אך אםלא נותרו, השתמשו במי ברז) וטורפים. מוסיפים 4 כפות קמח שיפון ושוב טורפים. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות. 

יום 4: בשלב הזה אתם צפויים לראות עדויות ראשונות להתפתחות של חיים – בועות זעירות על פני התערובת, וריח פירותי עדין עם רמזים של חמיצות.

מעכשיו הטיפול במחמצת משתנה מעט: טורפים אותה היטב ונפטרים ממחצית ממנה. מוסיפים למחצית הנותרת 1/2 כוס מים וטורפים שוב. מוסיפים 4 כפות קמח מלא וטורפים היטב. מכסים במגבת מטבח ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.

 יום 5: כעת התסיסה ברורה לעין ויש גם ריח שמרים. טורפים את המחמצת ונפטרים ממחצית. מוסיפים 100 מ”ל מים וטורפים. מוסיפים 55 גרם קמח חיטה מלא וטורפים.

מכסים במגבת מטבח ומניחים ל-24 שעות.

יום 6: כעת המחמצת שוקקת חיים וזקוקה לאיזון אחרון.

טורפים אותה היטב. מניחים על משקל מטבח קופסה בעלת מכסה תואם, שיכולה להכיל נפח כפול מנפחה הנוכחי של המחמצת. מעבירים אל הכלי 300 גרם מחמצת, מוסיפים 170 מ”ל מים וטורפים. מוסיפים 130 גרם קמח מלא וטורפים.

סוגרים את הקופסה ומעבירים למקרר.

טיפול ואחזקה:

מתי מאכילים? 

פעם בשבוע, רצוי ביום קבוע ואפילו בשעה קבועה. יומיים אחרי ההאכלה המחמצת מגיעה לשיא ובשלה להתחיל תהליך אפייה. נוטלים מחצית מהמחמצת, והמחצית השנייה ממשיכה לחיות ולהתפתח במקרר.

 מה היא אוכלת?

מים וקמח ביחס של 60-40 לטובת המים. מחמצת במשקל 300 גרם מאכילים ב-170 מ”ל מים ו-130 גרם קמח מלא. קודם מוסיפים מים, טורפים ורק אז מוסיפים את הקמח. 

Filed under Savory Baking

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *