Whole Wheat Sourdough Bread with Sunflower and Other Seeds לחם שאור מחיטה מלאה עם גרעיני חמניות וקימל

Posted by hsimpsongrossman on November 2, 2015

This recipe is an extremely dangerous one.  Once you get the hang of it, this bread becomes part of your weekly routine, just like doing laundry or the weekly shopping.  It’s nothing like any bought loaf of bread I’ve ever tasted and it’s really not at all difficult to make.

You can never tire of this bread as the possibilities for variations are nearly endless.  Add cranberries and pistachios and you get a beautiful Christmasy loaf, add Kalamata olives and/or sun dried tomatoes and you get a Mediterranean feel.  In fact, mine tastes a bit different every time I make it, despite me following the same recipe and using the same mother dough, even without any variations what so ever. 

Whole Wheat Sunflower Seed Sour Dough Loafs Food for Thought
Food for Thought

I eased into a routine of baking two loaves a week, so that I keep my starter nice and lively, but manage to find excuses (visiting family and friends, kids going off for a few days) to bake another couple, sometimes even a third batch.  

A few important notes to keep in mind before you get started.

  • Firstly, unlike breads leavened with commercial yeast, sourdough bread takes about two days to make, not including establishing the mother dough, which should take six days, at least.  So, if for example, you want a fresh loaf of bread on Friday morning, assuming you have a well fed starter you should prepare your starter on Wednesday, prepare your dough, fold, shape and proof it during  Thursday, proof overnight and bake on Friday.
  • Secondly, once the loafs are out of the oven, you need to let them cool down for at least two hours, preferably six, before you can slice them.  This is a great exercise in delayed gratification. 
  • Thirdly, get yourself a very sharp blade for scoring the loafs before baking them.  I didn’t like the results achieved by any of my kitchen knives I had been using.  At some point I bought myself an office paper knife, which I keep hidden in a safe place, and I’m pretty happy with it’s performance. For a better understanding of scoring (techniques, purpose and more) take a look at this great movie by The Fresh Loaf.
Whole Wheet Sunflower Seed Sour Dough Loafs Blade
Blade
  • And lastly, for those of you who are not used to the rough texture of whole wheat, use white whole wheat flower which has a milder texture without giving up the whole grain goodness.

I can’t resist wrapping up with Peter Reinhart’s famous concluding blessing: May Your Bread Always Rise!

Whole Weat Sour Dough with Sunflower Seads With My Ricotta
With My Ricotta

Whole Wheat Sourdough Bread with Sunflower, Caraway and Sesame Seeds
Recipe by Yiftah Bareket; Techniques from Peter Reinhart’s The Bread Baker’s Apprentice

Ingredients, for 2 loaves, about 2 Lbs (800 grams) each:

For the Starter:

300 grams (10.6 ounces) fed mother dough (recipe for mother dough, here)
560 ml. water
400 grams (18 ounces) whole wheat flour

For the dough:

400 grams (18 ounces) whole wheat flour
15 grams (1 scant tablespoon+half a teaspoon) of salt
200 grams (7 ounces) of seeds (pumpkin, sesame, rye, caraway)

Method:

Prepare the Starter:

Transfer the sour dough to a large bowl, add water and whisk well.  Keep on whisking and add the flour until the mixture is smooth and no flour lumps remain.

Cover the bowl with a kitchen towel or saran wrap and ferment, at room temperature for 8-10 hours or in the fridge for about 10-14 hours.  The Starter will be ready to use when its surface is covered with bubbles and it is slightly domed.

Whole Wheet Sunflower Seed Sour Dough Loafs Domed
Domed

To Make the Dough:

Add the flour to the Starter and mix, making sure to get all the flour hydrated and that the mixture is smooth and with no flour lumps.  Cover the bowl and let the mixture rest for 20 minutes.

Knead the dough by hand for about 4 minutes.  During the first 2-3 minutes the dough will come together.  As soon as you feel that the dough is starting to tear, stop kneading, cover the bowl and allow the dough to rest for 10 minutes.

Whole Wheet Sunflower Seed Sourdough Bread Seeds
Seeds

Add the seeds and knead the again for about 4 minutes.  Allow the dough to rest again, for 10 more minutes.

Whole Wheat Sunflower Seed Sourdough Bread Seeded
Seeded

Add the salt, knead for 2 minutes, cover and leave the dough to rest for 10 minutes.

Knead one last time for 2 minutes, cover and ferment for 40-60 in room temperature or for an hour and a half in the fridge.

Whole Wheat Sunflower Seed Sourdough Bread Rounded Up
Rounded Up

To shape the loaves:

Lightly flour your counter and your hands.  Gently pat the dough into a rough rectangle. 

Whole Wheet Sunflower Seed Sourdough Bread Bottom Fold
Bottom Fold

Position one of the short angles closest to you and divide the rectangle into 3 imaginary horizontal lines.  Fold the third of the rectangle closest to you over the central third and the farthest third over the folded one (like an envelope).  Similarly, fold the right hand third over the middle third and the left hand third over them.  You should get a square.

Whole Wheet Sunflower Seed Sour Dough Loafs Envelope
Envelope

 Return the dough to the bowl, cover and ferment for 40 minutes at room temperature or an hour and a half in the fridge.

Transfer the folded dough to a lightly floured counter, the seam facing upwards, and cut it in half. 

Whole Wheat Sunflower Seed SourDough Loafs Shaping
Shaping

Put one of your hands on the part closer to you of one piece of dough, and fold the farther part over the middle, closer to you.  Using the lower part of your palm, press and roll the seam back to the center, turn the dough an eighth of a circle and repeat the previous step.  Fold and turn as described 8-10 times, until you get a roughly round ball.

Turn the ball so that the seam is on the counter, place your hands on it and stretch the outside of the dough into an oblong, being careful not squeeze out the gas trapped in the dough any more than necessary.   Repeat the stretching motion, bringing the opposite ends together, pinching them to seal the bottom of the dough where the creases converge.  Congratulations! You have just formed a boule!

Whole Whaet Sunflower Seed Sour Dough Loafs Boule
Boule

Repeat with the second half and set the boule aside to rest for 10 minutes.

Final Shaping:

Sprinkle the counter with a bit of flour.  Place one boule on the counter, seam side facing up.  Gently pat the dough into a rough rectangle.  Divide the rectangle into 5 imaginary parts and fold the bottom fifth part over the fourth part.   Fold in the two farthest corners and merge them (you should get something like the “nose” of a paper plane).  Place your palms under that nose and your thumbs above it. 

Whole Wheat Sunflower Seed Sour Dough Loafs Thumb Stuck
Thumb Stuck

Using your right hand, pull the dough over your left thumb.  Take your left thumb out and repeat with the other side (dough over right thumb).  Repeat several more times until you get an oval shaped loaf, with a crease in its center.  Seal the crease.

Whole Wheat Sunflower Seed Sour Dough Almost There
Almost There

Turn the loaf around, so that the crease is on the bottom.  Put your hands on the center of the loaf and rock and roll it, applying gentle pressure from the sides to the center, to form a torpedo shaped loaf.

Whole Wheat Sunflower Seed Sourdough Bread Rough Batard
Rough Batard

Prepare for Baking:

Line 2 loaf baking tins with baking paper or lightly grease and sprinkle them with semolina flour.  Place the loaves in loaf tins, crease side down, cover and set aside for a final proofing for 40-50 minutes in room temperature or overnight in the fridge.    

Whole Wheat Sunflower Seed Sourdough Bread Proofed
Proofed

Preheat the oven to 450° F (230° C) , place a sheet pan, filled with about ½ an inch of boiling water on the oven floor and position a baking rack in the lower third (just below center) of the oven.

Lightly spray loafs with water from a plant mister, and score each loaf 3-4 times.  

Whole Wheat Sunflower Seed Sourdough Bread Slash
Slash

Bake:

Place tins on baking rack and immediately thereafter add about ½ an inch of boiling water to the tin on the floor of the oven.  Open the oven door, aim your mister at the side and back walls of the oven (so that the mist hits the walls of the oven and evaporates rather than wetting the dough).  After spraying, quickly close the oven door, wait 30 seconds and spray again.

Bake for 12 minutes, lower the temperature to 375° F (190° C), rotate the tins and bake for 20 more minutes.

Whole Wheat Sunflower Seed Sour Dough Loafs Crusting Up
Crusting Up

Take the baking sheet filled with water out of the oven, carefully release the loafs from the baking tins, return them to the baking rack in the oven (on the baking paper or directly on the rack) and bake for 15 more minutes, until they are golden-brown all over and sound hollow when thumped on the bottom.  A thermometer inserted deep into the the center of the loaves should register 205° F (96° C).

Whole Wheat Sunflower Seed Sour Dough Loafs Feaver
Fever 

Take the finished loaves out of the oven, transfer to a cooling rack and cool for at 2 hours, preferably 6-8, before slicing.

Whole Wheat Sunflower Seed Sour Dough Shadows
Shadows

You can slice loafs, wrap tightly with saran wrap and freeze for a few months in a deep freezer.  Simply toast the slices to defrost.

at Sunflower Seed Sourdough Loafs Close Up
Close Up

לחם שאור מחיטה מלאה עם גרעיני חמניות וקימל

ראו הוזהרתם: הלחם הזה ממכר! בלי שתרגישו הוא יהפוך לחלק מהשגרה השבועית שלכם, ממש כמו כביסות, קניות ובישולים.

מאז הפעם הראשונה שניסיתי את המתכון הזה אני מוצאת את עצמי מכינה אותו לפחות אחת לשבוע. אני מחפשת מתחת האדמה אנשים להם ראוי ואף חובה לשלוח כיכר לחם שלי, ומוצאת את עצמי לעיתים רבות אופה אותו פעמים ואף שלוש בשבוע. כל המרבה הרי זה משובח, לא?

אפשרויות הגיוון הינן כמעט אינסופיות: לגרסה צבעונית הוסיפו חמוציות ופיסטוקים, לגרסה ים-תיכונית הוסיפו זיתי קלמטה ו/או עגבניות מיובשות או סתם שחקו בהרכב הגרעינים והזרעים. גם כשאיני מגוונת, נדמה כאילו בכל פעם הוא יוצא מעט אחרת ואף פעם לא משמעמם איתו.

לתשומת ליבכם, מספר הערות שכדאי לקחת בחשבון:

  • אפיה עם מחמצת הינה תהליך ארוך, שדורש תכנון זמן מראש. להבדיל מאפיית לחמים עם שמרים תעשייתיים, יש לקחת בחשבון יומיים מתחילת התהליך ועד סופו, וזה בתנאי שיש לכם במקרר שאור פעיל. אם, לדוגמה אתם רוצים לחם טרי ליום שישי בבוקר, הכינו את הסטארטר ביום רביעי, הכינו את הבצק ועבדו עליו במהלך יום חמישי, התפיחו בהמהלך ליל חמישי ואפו ביום שישי בבוקר ואז התאזרו בסבלנות לפחות שעתיים עד פריסת הכיכרות (שיעור בדחיית סיפוקים).
  • ליצירת החתכים על פני הכיכרות יש צורך בסכין חדה מאד. לאחר שניסיתי את כל אוסף הסכינים הביתי שלי, קניתי לעצמי סכין “יפנית” ואני מוצאת שהיא עושה את העבודה באופן משביע רצון עבורי.

    Whole Wheatt Sunflower Seed Sour Dough Loafs Schoring Kit
    Schoring Kit
  • ליצירת סביבת אפייה לחה, אני מרססת מעט מים על דפנות, גב ותקרת התנור באמצעות מיכל לריסוס עציצים פשוט שקניתי בחנות לכלי בית.
  • לאלו מבינכם המתקשים עם טעמו המחוספס של קמח חיטה מלאה 100% אני מציעה לנסות לאפות מקמח חיטה מלאה 70% שמרקמו אוורירי יותר מבלי לגרוע מהערכים התזונתיים של גרעיני החיטה.

    Whole Wheat Sunflower Seed Sour Dough Romantic
    Romantic

לחם שאור מחיטה מלאה עם גרעיני חמניות וקימל

מתכון של יפתח ברקת, פורסם בגליון האפייה, מרץ 2015, של “על השולחן” וטכניקות של Peter Rehinhart בספרו The Bread Baker’s Apprentice 

 המרכיבים ל-2 כיכרות במשקל כ-800 גרם כל אחת:

 לסטרטר:

300  גרם מחמצת בשלה (מתכון כאן)

500  מ”ל מים

400  גרם קמח חיטה מלא

 לבצק:

400  גרם קמח חיטה מלא

200 גרם גרעינים וזרעים (כאן השתמשתי בגרעיני חמניה, קימל וזרעי פישתן)

15  גרם (1 כף מחוקה + 1/2 כפית) מלח

אופן ההכנה: 

מכינים את הסטרטר: 

מעבירים מחמצת לקערה רחבה, מוסיפים מים וטורפים לבלילה אחידה.

מוסיפים קמח תוך כדי טריפה עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושי קמח.

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של 10-8 שעות מחוץ למקרר, או 14-10 שעות במקרר.

הסטרטר בשל לעבור לשלב הבא כשהתערובת תפוחה וקמורה ועל פניה אפשר לראות בועות.

מכינים את הבצק: 

מוסיפים קמח לתערובת הסטרטר ומערבבים כל היטב. גורפים את הקמח מתחתית הקערה עד שכולו רטוב, והתערובת חלקה ללא גושים. מכסים ומניחים ל-20 דקות.

מעבדים את הבצק: 

לשים את הבצק בידיים במשך כ-4 דקות. ב-3-2 הדקות הראשונות הבצק מתגבש. כשמרגישים שהלישה מתחילה לקרוע אותו, זה הזמן להפסיק. מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות.

מוסיפים את הגרעינים, לשים כ-4 דקות, ושוב מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות.

מוסיפים מלח, לשים 2 דקות, מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות.

לשים 2 דקות נוספות, מכסים ומתפיחים 60-40 דקות מחוץ למקרר או שעה וחצי במקרר.

מקפלים את הבצק: מקמחים מעט את משטח העבודה ואת הידיים ומשטחים את הבצק בעדינות למלבן, כשהצלע הקצרה מולנו. מחלקים את הבצק בדמיון ל-3 חלקים שווים. מקפלים את השליש הקרוב מעל השליש המרכזי, ואת השליש הרחוק – מעל הכל, כך שקו התפר ממוקם בצלע העליונה. באותו אופן מקפלים את השליש מימין מעל השליש המרכזי, ומעליו – את השליש משמאל לקבלת ריבוע.

מניחים לתפיחה של 40 דקות מחוץ למקרר או למשך שעה וחצי במקרר.

מעצבים עיצוב ראשוני, לכיכרות עגולות:

מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות’ כשהתפר כלפי מעלה, וחוצים אותו בעזרת קלף או סכין חדה.

מחזיקים כל חלק ביד אחת בחלק הקרוב אלינו ובעזרת היד השנייה מקפלים את החלק הרחוק למרכז.

בעזרת עקב כף היד מותחים אלינו בעדינות את קו הקיפול, מסובבים את הבצק שמינית סיבוב וחוזרים על הפעולה. מקפלים ומסובבים כך 10-8 פעמים עד שמתקבלת כיכר עגולה.

הופכים את הכיכר ומניחים עליה את כפות הידיים. מותחים את הבצק כלפי מטה ואוספים את הבצק שמתחנו בלחיצה עדינה.

מניחים ל-10 דקות.

מעצבים עיצוב סופי, לכיכרות מאורכות: 

מניחים את הבצק כשצד התפר כפי מטה על משטח עבודה מקומח קלות, ומשטחים בעדינות למלבן.

נוטלים את 2 הפינות של החלק הרחוק ומפגישים ביניהן על פני הבצק, כך שנוצר מעין חרטום (בדומה לקיפול של מטוס נייר). נקודת המפגש בין הפינות צריכה להיות בערך בשמינית העליונה של המלבן.

משחילים את כפות הידיים מתחת לחרטום, ומניחים את האגודלים מעליו ובמרכז. בעזרת יד ימין מושכים את הבצק מעל אגודל שמאל, מחלצים את האגודל ומהדקים בעזרתה מעט את הבצק. חוזרים על הפעולה עם הצד שכנגד, וכך שוב – ימין ושמאל – כמה פעמים עד שנוצרת כיכר מוארכת, שבמרכזה קו תפר.

מניחים את הכיכר על משטח עבודה מקומח ומהדקים את קו התפר בצביטות.

הופכים את הכיכר (קו התפר כלפי מטה). מניחים ידיים במרכז הכיכר, ומנענעים אותה תוך שמושכים את הידיים לצדדים עד שנוצרים חרטומים מוארכים בצידי הכיכר.

מעבירים את הכיכרות לתבניות כיכר מרופדות בנייר אפיה.

מניחים לתפיחה אחרונה של 50-40 דקות מחוץ למקרר. או למשך הלילה במקרר.

מתכוננים לאפיה:

מניחים תבנית עם מים בתחתית התנור, שחומם מראש ל-230 מעלות.

מתיזים על הכיכרות מעט מים וחורצים 4-3 חריצים. 

אופים: 

מעבירים את התבניות לתנור.

מיד עם הכנסת הלחם לתנור, מוסיפים לתבנית המים שבתחתית התנור כוס מים רותחים. מרססים מים ממיכל ההתזה לעבר דפנות תקרת וגב התנור (אין להתיז על הכיכרות כדי לא להרטיב אותן). סוגרים את התנור, מחכים 30 שניות וחוזרים על פעולת ההתזה.

אופים 12 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-190 מעלות צלסיוס ואופים עוד 20 דקות.

מוציאים את תבנית המים. 

מחלצים בזהירות את הכיכרות מהתבניות ומחזירים לתנור ישירות על גבי נייר האפיה (או רשת התנור).

אופים 15 דקות נוספות או עד שהכיכרות שחומות ומפיקות צליל חלול כאשר נוקשים עליהן ומדחום הננעץ למרכז הכיכרות יורה על 96 מעלות צלסיוס.  

אם הכיכרות נאפו בצורה לא אחידה – מסובבים אותן.

מצננים את הלחם על רשת למשך שעתיים לפחות ורצוי למשך 8-6 שעות.

הלחם יישמר היטב, עטוף באופן הרמטי, עד חודשיים במקפיא רגיל ויותר מכך בהקפאה עמוקה.

כדאי לפרוס את הכיכרות לפני ההקפאה ואז לקלות את מספר הפרוסות הרצוי בטמפרטורה נמוכה בטוסטר להפשרה.

אם מקפיאים את הכיכר בשלמותה (ולא בפרוסות) – רצוי להפשיר אותה לילה במקרר ולפני האכילה לחמם כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. 

Whole Wheat Sunflower Seed Sourdough Loafs Untidy
Untidy

Filed under Savory Baking

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *